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身着镣铐的舞者——亚硝酸钠,不应该成为我们害怕的对象

时间:2024-05-23来源:馨怡助孕

没有食品添加剂,就没有现代食品加工业,这句话在食品加工界的地位,等同于“没有共产党,就没有新中国”。正式开始之前,我们先向这句话致敬!
亚硝酸钠作为一种用于肉制品的食品添加剂,有一个很文艺的名字:“身着镣铐的舞者”,意思呢这东西用起来取得的效果很好,但是得监管好了,控制好添加量,它确实能轻舞飞扬,但是得用镣铐锁着点,怕它咬人。
亚硝酸钠有什么特殊的优点呢,肉制品中加了它,一方面能够有效抑制肉毒杆菌的生长,此菌在高水分真空包装食品中生存能力顽强,一般高压锅长时间蒸煮都不能灭活;另一方面,产生的一氧化氮能与肉类中的呈色物质形成亚硝基血红素,让肉呈现 “讨喜”的鲜红色;第三方面,还能产生独有的腌腊风味,亚硝酸钠三位一体。直到目前,对肉类有三重功效的亚硝酸钠,其地位没有任何食品添加剂能够替代。
但是对于亚硝酸钠对人体不利的一面,一直以来都存在误解。亚硝酸钠摄入过量主要的是引起急性反应;大家最害怕的那个致癌,其实得在一定条件下生成亚硝胺才会有的,所以我们应该预防的是亚硝胺,而不是亚硝酸钠。亚硝酸钠进入血液之后,很快就会破坏血红蛋白,那么反过来讲,血液中的血红蛋白会很快将亚硝酸钠氧化成硝酸钠,只要每天摄入量在安全范围之内(每日允许摄入量:0.2mg/kg),吃点亚硝酸钠没问题。
但有一种情况下,需要注意,那就是满足亚硝酸钠生成亚硝胺的条件下。不致癌性的亚硝酸与二级胺在pH值2——4的正常胃酸条件下,会生成亚硝胺,所以亚硝酸钠和胺类物质一起吃到胃里就危险了。那么食物里的胺类物质从哪里来?最常见的一种情况就是,食物里的蛋白质腐败后,产生的胺类物质。这就是中国式咸鱼被列为一级致癌物的原因。
硝酸盐在生物体内到处都是,不管是动物的植物的都有,一旦腐败了也就是东西被微生物感染了,那么硝酸盐会在微生物的作用下转变成亚硝酸盐,同时微生物的感染也会造成蛋白的腐败产生胺类物质。所以,特定的季节里,大街小巷中散发着臭味的晾晒中的咸鱼,BINGO,中奖了!